吊汤时要去除表面油脂，可采取的措施包括（）。

吊汤时，原理是（），并且中途不宜加水。

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吊汤时加盐的次序主要影响汤的（）。

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制作基础汤时应及时清除汤中的浮沫及油脂。

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制汤时要灵活掌握火候。

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龙虾浓汤在走汤时要浇上（）。

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制汤时要选择（）调料调理滋味。

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加工龙虾时要去除虾肉中的（）。

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加工蜗牛时要去除蜗牛肉上的（）。

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油脂蛋糕的模具形状、材料有多种，因此在选用油脂蛋糕的模具时要根据油脂蛋糕制品（）灵活选择。

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