导致原料在保存过程发生变质的化学因素是（）。

为防止动物性原料在保存过程中因细菌因素发生变质，温度应控制在（）。

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烹饪原料质量在保藏过程中发生变化主要有物理、化学两个方面的因素。

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能引起原料品质发生变化的化学因素是化肥、药物残留物、（）。

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烹饪原料大多为动、植物性食品，影响其卫生质量的因素较为复杂。当储存条件不良时，烹饪原料易发生各种变化，引起腐败变质，这不仅大大降低其营养价值，在感观性状上也使人产生厌恶的感觉。

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对于原料到美食的过程即烹饪过程而言，应最大限度地保存（），而不产生各种不利因素。

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烹饪原料在受热过程中会发生物理和化学变化，主要有物理分散、水解、凝固、（）和氧化等作用。

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烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，主要的有（）作用、凝固作用、（）作用、酯化作用、氧化作用等。

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由（）导致的食品变质对烹饪原料的影响最大。

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引起原料变质的物理因素有（）、（）、（）。

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