脆溜一般选用质嫩，新鲜的植物原料。

滑炝菜的原料以新鲜的植物性原料为佳。

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软炸选用质地鲜嫩、新鲜、无异味的（）原料作为主料。

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制汤时，要选用富含（）、（）等营养物质，以及其它（），新鲜的（）性烹调原料。

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制汤要选用新鲜的含（）、脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。

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同锅卤制大批量菜肴时，质嫩的原料应放在卤锅的下面。

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熬是一种以水为传热介质的烹调方法，主要适用于形小质嫩的原料。

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汆法是以沸汤或沸水为传热媒介，将经过加工整理的新鲜质嫩、刀工精细的（），投入鲜汤或沸水迅速加热并且调味，使之快速成熟的烹饪方法。

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特殊炝选用新鲜的或活的动物性原料，不经加热处理，洗净后直接加入具有杀菌消毒功能的调味品即可。

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鉴别原料的新鲜度高低，一般都从原料的形态、（）、水分、重量、质地和气味等感官指标来判断。

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