大麦中蛋白质含量的高低，对大麦发芽、糖化、发酵以及成品酒的泡沫、风味、稳定性都有很大影响。啤酒酿造用大麦一般要求蛋白质含量为（）。

大麦蛋白质含量高，发芽时蛋白质分解较差，易形成玻璃质粒。

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啤酒生产所采用的原料为大米和大麦，在啤酒生产过程中对大麦中醇溶蛋白的含量有一定要求，下列哪项不属于醇溶蛋白在啤酒制造中的负面作用（）。

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大麦的水敏感性是大麦吸收较多水分后，加快发芽的现象。

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大麦中的（）含量虽少，但对啤酒的色泽、泡沫、风味和稳定性影响很大。

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大麦发芽的目的

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麦芽发芽力是指（）天内大麦发芽的百分数不低于90%。

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大麦在糖化前，应先用碱溶液浸泡，以除去的有害物质下列（）除外。

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未发芽大麦含有较多的（），故一般用量不要超过15％～20％。

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（）：以小麦、大麦、豌豆等原料制成的大曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒。

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