简答题

烟熏成分对食品品质的影响有哪些?

正确答案

(1)酚:抗氧化作用;抑菌防腐作用;形成特有的“熏香”味。
(2)醇:木材烟熏中醇的种类繁多,甲醇或木醇是最简,单和最常见的。主要作用是作为挥发性物质的载体,对风味的形成不起作用。醇的杀菌作用弱。
(3)有机酸:有机酸对制品风味影响微弱。杀菌作用只有当酸度有所增长的情况下,才显示出来。有机酸最重要的作用是促使肉制品表面蛋白质凝固,形成良好的外皮。
(4)羰基化合物:具有非常典型的烟熏风味,且可以参与美拉德反应,与制品色泽形成有关。羰基化合物对烟熏制品色泽、风味的形成极为重要。
(5)烃类:多环烃对烟熏制品不起重要的防腐作用,也不会产生特有风味,且多有致癌作用。附着在熏烟的固相上,可去除掉。

答案解析

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