将灰白、柔软和多汁出水的肉称为DFD肉。（）

将肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征的肉称为黑切牛肉和D肉。（）

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通过翻动碰撞使肌肉纤维变得（），加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间，同时，通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取，改进成品的粘着性和组织状况。另外，滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力，提高产品的嫩度和多汁性。

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在肉品工业生产中，从商品学观点出发，研究肉的加工利用价值，把肉称为（），即家畜屠宰后除去血液、头、蹄、尾、毛（或皮）、内脏的肉尸，俗称白条肉。

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简述肉多汁性产生的原因

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原料肉的品质主要包括（）、嫩度、风味、系水力、多汁性。

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黑切牛肉和DFD肉

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DFD肉

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成熟的肉为什么好吃？

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原料肉选择时，肌红蛋白含量越丰富的肉越适宜做肉制品原料。

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