将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中，使之具有美丽图案的手法称为（）。

扣是将菜肴所用原料（）摆放在碗内，成熟后（）盛器中，使之具有美丽的图案的手法。

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扣的手法是将菜肴原料面朝下，（）码放在碗内，加入调味品，成熟后再扣入盘中的手法。

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将菜肴和点心制成成品后，有规则地装盛为某种造型，传统上称之为（）。

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扣三丝在装碗时应先在碗内抹少许（），以便于扣出。

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炒制动物性原料的菜肴，部分炒前要上浆，成熟后还要少许（）。

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只有熟悉各种烹饪原料所具有的（）及其成熟后的（），才能在菜肴组配时进行适当的搭配。

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在烧制肉类菜肴的过程中，一般采用待肉类原料基本成熟后，才加入适量的盐调理滋味，主要是为了防止蛋白质的（）。

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烹的含义是把原料加热成熟的菜肴。

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制作胶冻类菜肴先要把把原料加工成熟。

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