制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中，成为鲜汤，以备（）使用。

制汤是指将富含蛋白质、矿物质、脂肪等较高的（）、植物性原料放入水锅中，采取一定的加热手段，使营养素溶入水中，以提取鲜汤，这项工艺叫制汤。

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制汤若放盐过早，会使原料内部呈鲜物质不易渗出，降低汤的（）。

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制汤是指将富含蛋白质、矿物质、脂肪等可溶性较高的动植物性原料放入水锅中，采取一定的加热手段，使营养素溶入水中，以提取鲜汤的工艺。

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制汤时，要选用富含（）、（）等营养物质，以及其它（），新鲜的（）性烹调原料。

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制汤应选用新鲜的含可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料，营养物质通常指脂肪和（）。

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制汤要选用新鲜的含（）、脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。

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在煮汤过程中，主要是使蛋白质、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后，充分地溶于水中。

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制汤就是将营养丰富的动物性原料放在水锅中加热，使其所含的营养物质、呈味物质通过加热降解、乳化等作用，溶解在水中，成为鲜汤的过程。

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制汤时过早加入盐，原料中的呈味物质难于浸出，其原理是盐的（）作用。

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