在用机器和面时，开始时用（）速以便面粉和原料充分混和，在面团面筋形成时用（）搅拌为宜。

在和面时先将水烧沸，再将面粉加入沸水锅内，不断搅拌铲制，这要调制出的面团就是（）。

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用机器和面时，当面团的面筋形成时要用高速搅拌。

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用机器和面时，要注意机器的转速，转速过高，面团的温度会上升，从而影响面筋的生成。

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用机器和面时要注意面团的温度，因为温度过高会影响面团的（）

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热水面粘性大的原因是：和面时水温使面粉中的淀粉完全糊化，形成了粘度极高的溶胶。

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制作酥皮面包时要选用（）的面粉，以便于面团的面筋网的形成，利于成品的起发。

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当水温在（）时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和延伸性减弱。

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当水温在30-40℃时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和延伸性减弱。

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当混酥面胚加入面粉后，必须搅拌很久，以便面粉产生筋性。

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