简答题

酱卤制品的定义、种类及特点。

正确答案

酱卤制品原料肉及可食副产品加入调味料和香辛料，以水为加热介质煮制而成的一大类熟肉制品。
酱卤制品包括白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类三大类。
白煮肉类特点是最大限度地保持了原料肉固有的色泽及风味。
酱卤肉类特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩、具有独特的风味。
糟肉类特点是保持了原料肉固有的色泽、具有曲酒的香气。

答案解析

略

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试述酱卤制品的种类及其特点。
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酱卤制品的煮制方法有几种？各有何特点？
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酱卤制品中，酱与卤两种制品所用（）相同，但在（）和（）有所不同，所以产品特点、色泽、味道也不相同。
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酱卤制品一般将其分为三种：（）、酱卤肉类和糟肉类。
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下列属于酱卤肉制品的是（）
多选题查看答案
（）和（）是加工酱卤制品的两个重要工艺环节。
填空题查看答案
酱卤制品加工中的关键工序为（）。
单选题查看答案
酱卤制品的加工方法有两个主要过程，一是（），二是（）。
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根据酱卤制品加入调味料的时间大致可分为（）。
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