熏是将原料腌制后制熟，再放人熏锅内加热，使原料吸附糖所产生的烟。

煸炒是将原料改刀后，在锅内直接加热成熟的一种方法。

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烩是将质老形状大的原料放人汤汁中加热成熟后，用淀粉勾成米汤芡的一种方法。

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熏是用木屑、茶叶、白糖等作为燃物，通过加热使燃物焦糊而产生浓烟，使原料成熟或增加烟香味和色泽的一种方法。

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糟腌是将原料放人事先兑制好的香糟汁中浸渍的一种方法。

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汆是将改刀后的原料放人沸汤中烫熟，带汤一起食用的一种方法。

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油发的操作方法主要是将干货原料放在适量油的锅内炸发。

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酱制菜肴一般是将原料用有色调料、盐、香料腌制，目的是增加菜品干香的质感和（）。

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过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。

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侉炖是先将烹调原料（），煎制定型后放入锅内水中烹制加热的方法。

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