简答题

面包坯烘烤过程中对烘烤温度有什么要求？为什么？

正确答案

（1）在保证面包熟透和皮色质量良好的条件下，最好使用较低的温度烘烤，理想的烘烤温度为213-229.
（2）原因：面包水分蒸发面总是平行于面包的表面向理推进的，它每向里面推进一层，面包皮的厚度就增加一层，由此可见面包标牌的厚度随着烘烤温度的高低和烘烤时间的长短而变化；同时，烘烤温度越高，虽然面包囊的升温速度加快，但是没有面包胚表皮升温快，容易造成皮焦而囊不透，降低了质量；在低温下烘烤，虽然面包囊升温慢，但是却保证了面包良好的质量。

答案解析

略

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