多选题
A记录菜肴的原料，并在成分表中查询相关数据
B计算原料的营养素含量
C计算时要注意记录调查食物重量是生重还是熟重，有熟食编码的尽量采用
D调查的食品要按食物成分表中食物的“可食部”换算成净重来计算
E对于食物成分表中查不到的食物，可以用近似食物的营养成分替代，但是要掌握替代原则
正确答案
答案解析
除上述操作外，还应注意的是，不同的烹饪方法可制出不同重量的菜肴，这里表示的是生菜重量；烹调过程对原料中营养素的种类和数量有一定影响，烹调后的菜肴一般比原料的营养价值低，尤其是水溶性维生素；在对消耗食物进行食物归类时，要注意有些食物要进行折算才能相加。