简答题

简述预防食品腐败变质的措施及原理。

正确答案

(1)低温保存。食品在低温下,自身酶活性降低,各种反应速度下降,食品中的微生物繁殖能力被抑制,生长代谢迟缓,食品腐败变质事件大大延缓。
(2)降低水分活度。采用物理方法去除食品水分使水分活性降低,微生物失去可利用水而不能生长,食品得以长期储存。
(3)防腐剂。防腐剂对微生物无杀灭作用,但可有效抑制微生物生长,延缓食品腐败变质。
(4)高温灭菌。食品高温处理使微生物体内的酶、脂质体和细胞膜破坏、蛋白质凝固,使微生物死亡,食品即可长期保藏。
(5)辐照保藏。食品辐照处理,可改变微生物DNA结构和蛋白质活性,破坏生理生化过程,使微生物死亡。(6)气调保藏。气调保藏就是改变环境气体组成,并控制适当的温度和湿度来抑制微生物生长。

答案解析

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