简答题

在对小麦进行水分调节的过程中,为什么着水后要进行润麦?

正确答案

由于水分调节工序前后都是生产连续性的生产过程,着水后的小麦要在密闭状态下静置一段时间的原因为:
一、根据原料和面粉的水分标准,调节水分,以保证产品质量。
二、使小麦表皮湿润,增加麸皮的韧性,保证在研磨过程中麸皮不致过碎及混入面粉,减少粉中的含麸量。三、使小麦的胚乳结构松散减低强度,易于研细成粉,从而节省动力消耗。
四、由于小麦的各部分对水分的吸收和分配不同,从而使皮层与胚乳之间的粘结松动,使麸皮与面粉易于分离,提高出粉率。
五、经过加温使小麦中的蛋白质产生变化,改善面粉加工食品的工艺特性。

答案解析

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