简答题
在对小麦进行水分调节的过程中，为什么着水后要进行润麦？
正确答案
由于水分调节工序前后都是生产连续性的生产过程，着水后的小麦要在密闭状态下静置一段时间的原因为：
一、根据原料和面粉的水分标准，调节水分，以保证产品质量。
二、使小麦表皮湿润，增加麸皮的韧性，保证在研磨过程中麸皮不致过碎及混入面粉，减少粉中的含麸量。三、使小麦的胚乳结构松散减低强度，易于研细成粉，从而节省动力消耗。
四、由于小麦的各部分对水分的吸收和分配不同，从而使皮层与胚乳之间的粘结松动，使麸皮与面粉易于分离，提高出粉率。
五、经过加温使小麦中的蛋白质产生变化，改善面粉加工食品的工艺特性。