简答题
并醪温度过高或过低对糖化过程有什么影响？如何处理？
正确答案
糊化醪并入糖化锅的蛋白休止醪后，混合达到第一段的糖化温度，即并醪温度，工艺上都规定有并醪温度的允许误差，一般为±0.5℃。当并醪温度低于规定温度时，可适当通蒸汽加热，加热面上的醪液易发生局部过热，使酶活力微受影响，如果容量和浓度允许，可以兑入一定量的热水，比蒸汽加热均匀；当并醪温度高于规定温度时，会使不耐高温的酶大量失活，影响糖化，此时应迅速加入部分冷水，使醪液温度降下来，但升温过高的影响已经无法避免。操作过程中，最好使并醪温度符合要求，尽量避免温度升得过高。