简答题

影响液态食品粘度的因素有哪些?各有怎样的影响?

正确答案

(1)温度的影响:液体的粘度是温度的函数。在一般情况下,温度每上升1℃,粘度减小5%-l0%。
(2)分散相的影响:分散相的影响因素有分散相的浓度、粘度及形状。
(3)分散介质的影响:对乳浊液粘度影响最大的是分散介质本身的粘度。与分散介质本身粘度有关的影响因素主要是其本身的流变性质化学组成、极性、pH以及电解质浓度等。
(4)乳化剂的影响:乳化剂对乳浊液粘度的影响,主要有以下几方面:
①化学成分,它影响到粒子间的位能;
②乳化剂浓度及其对分散粒子分散程度(溶解度)的影响。它还影响到乳浊液的状态;③粒子吸附乳化剂形成的膜厚及其对粒子流变性质、粒子间流动的影响;
⑤稳定剂的影响。

答案解析

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