结合所学肉制品加工知识，试述山西过油肉吃起来比较嫩的原因？

山西过油肉加工中主要利用了食盐腌制可以将肉中盐溶性蛋白质最大程度溶出，添加鸡蛋、淀粉可以增加肉的保水性，不断手抓搅动相当于滚揉；油炸熟制肉中心温度达到75℃即出锅，因此，产品口感鲜嫩。

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