焙烤香气主要是加热时所发生的（）、焦糖化反应，另外还有油脂分解、含硫化物分解的产物。这些综合而成为各种食品所特有的焙烤香气。

焙烤上色一般需对原料进行初步处理，以增加呈色反应所必须的基础物质，如在鸡、鸭的表面均匀地涂上一层饴糖，使原料表面在高温下发生焦糖化反应。

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多数食品在加热时产生香气主要是发生了（）、羰氨反应等。

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焦糖化作用的结果生成两类物质：一类是糖脱水聚合产物，俗称焦糖或酱色；另一类是降解产物，主要是一些挥发性的醛、酮等。

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焦糖（CARAMELIZEDSUGAR）是砂糖加热熔化后使成深褐色，用于著色并赋予香味。

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糖在烹调中的焦糖化，可增加菜肴的色泽与口味。

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烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，主要的有（）作用、凝固作用、（）作用、酯化作用、氧化作用等。

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焦糖化反应和羰氨反应属于下列哪种调色法（）。

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利用原料中原有的香气物质，通过加热的方法使之生成香气的方法称为（）。

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制作动物性原料的菜肴时，在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中的（）。

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