对原料进行捆扎成型的目的之一是符合菜肴制作的（）。

对烤火鸡进行捆扎成型的目的是防止其受热变形。

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对烤火鸡进行捆扎成型的目的是防止其水分流失。

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焖制菜肴一般要对原料进行初步热加工。

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焖制菜肴要先对原料进行初步热加工，使原料表层（），以便保持水分。

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酱制菜肴一般是将原料用有色调料、盐、香料腌制，目的是增加菜品干香的质感和（）。

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分割与剔骨整理的主要目的：使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的品质特点，扩大原料在烹调加工中的使用范围，调整或缩短原料的成熟时间，便于提高菜肴质量，利于（），满足不同人群对菜肴的多种需求。

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火候就是根据烹调原料的（）、形态，对热源温度和加热时间进行调节和运用，给菜肴适当的温度，以达到烹制菜肴目的要求。

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火候就是根据烹调原料的性质、形态，对热源温度和加热时间进行调节和运用，给菜肴适当的温度，以达到烹制菜肴目的要求。

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制作铁扒类菜肴要先把原料捆扎成形。

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