刀伤主要是持刀手与不持刀手（）引起的。

压皮的要领是，右手持刀压皮时用力要匀，否则皮子不圆。

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（）要求持刀要稳，按稳原料，两手配合协调一致，一推到底，刀刀分离的技法。

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推切要求持刀要稳，按稳原料，两手配合协调一致，（），刀刀分离的技法。

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手工切制涮羊肉的方法是用推拉切法，左手按肉，拇指顺向刀刃，右手持刀，两三刀后羊肉自然卷成筒状。（）

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家禽的背开方法是：用左手按住家禽，禽背部朝右，右手持刀，从（）下刀，刀尖用力沿禽的脊骨向前推，一直开至颈骨处，翻开刀口取出内脏。

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家禽的背开方法是：用左手按住家禽，禽背部朝右，右手持刀，从禽尾尖处下刀，刀尖用力沿禽的脊骨向前推，一直开至（）处，翻开刀口取出内脏。

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手工切制涮羊肉时，手与刀刃的走向是（）

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要避免刀伤现象的出现，就要熟练掌握各种（），采用正确的（）姿势。另外，刀具要（），墩面要（）。

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餐巾是客人进食时用于揩嘴、手、碗筷，又可摊盖在膝上，防止汤汁、酒水滴落，它主要具有（）作用。

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