填空题

焦糖化,即乳糖和蛋白质之间发生(),即100℃以上时乳糖与蛋白质发生反应成棕色。这种反映又称为褐变,导致制品滋味改变、营养价值降低()。

正确答案

美拉德化学反应;特别是赖氨酸含量降低

答案解析