在汽蒸过程中，要根据原料的质地老嫩、体积大小和原料多少，掌握好加热时间，以防止过于熟烂或达不到要求的成熟度。

要根据原料的性质适当掌握焯水时间，如原料体积的大小、质地的老嫩等。有特殊气味的原料应与其他原料分开，以免味道污染。

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汽蒸适用于形体较大、质地较老韧的动物性烹调原料。

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汽蒸时要保持烹调原料形体的（）。

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在烹调过程中，要根据烹调原料本身的品质特性，选用适合的（）。

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在菜肴组配中，要重视（）原料在质地上的配合，以适应烹调的要求。

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工作中要根据混酥制品的体积大小、厚薄、内部原料组织结构等因素（）烘烤时间。

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影响肝脏质地老嫩的主要因素是（）。

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影响蔬菜质地老嫩的主要化学成分是（）。

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泡菜泡制时间的长短要根据原料的形体大小、质地及季节而定，冬天一般需要泡制两天。

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