以热空气为传热介质的烹调技法只要“烤”一个。

以热空气为传热介质的烹调技法
1．烤
（1）定义：以炭火加热原料或以热气在敞开环境中加热原料均称为烤。
（2）功能与作用烤制的食品都带有一股焦香味。若以好木炭烧烤食品还会带有木香气味。 烤制食品的滋味都会比较甘美，一般呈鲜艳的红色，很吸引人。 烤的加热能使动物的皮外酥脆，如烤乳猪、烤鸭、烤鹅等。
（3）技术要领
①凡是要达到外皮酥脆效果的，必须先焙干外皮再烧烤。 ②要使食品呈现红色，就要在表面抹上糖，最好是麦芽糖。
③非脆皮的食品烤熟后应淋上调好的麦芽糖，一来滋味较好，二来有光泽。 ④烤制的原料表面应当尽量平整、光滑，以便均匀受热。 ⑤原料要先腌制再烤制。
2．煽
（1）定义：在密闭的环境中用热气对原料加热的方法。
（2）功能与作用 原料在密闭的环境中接受热气加热，成熟后一般都会比较芳香，如果热气带有香气，那么香气也会吸附到原料中。
（3）技术要领
①原料应先腌制入味再煽制。
②注意根据原料的特性选择好煽制的温度及时间，并要注意使原料均匀受热。 ③加热环境的密闭状况要良好，不要漏风、泄热。