动物性原料在清洗时不可在水中长时间浸泡，以免可溶性（）溶出，影响营养价值。

在清洗动物性原料时，不可在水中长时间浸泡，以免可溶性（）溶出，影响营养价值。

单选题查看答案

原料老、绵、硬、韧的原料在烹制时应用（）长时间加热。

单选题查看答案

木薯中含有氰基甙，不可生食，必须长时间用清水浸泡并经煮熟才可食用。

判断题查看答案

具有一定的滋补功能，需和老鸭等动物性原料长时间炖制而出药效的菌类是（）。

单选题查看答案

胶原蛋白在水中长时间高温加热可以水解形成溶胶或（）。

填空题查看答案

为了保持砧墩平整，不宜在（）长时间切、剁原料。

单选题查看答案

在密闭的环境里，用蒸气长时间加热原料的方法称为炖。

判断题查看答案

在密闭的环境里，用蒸汽长时间加热原料的方法称为蒸。

判断题查看答案

动物性原料中的胶原蛋白质在水中加热后，能水解产生胶冻，称为胶凝作用。

判断题查看答案