简答题

面包酵母的发酵

正确答案

1）发酵过程的营养物质供应：
氮源：有机氮（氨基酸），无机氮（氯化铵、碳酸铵等）
碳源：糖类物质
淀粉酶、改良剂、氧化剂等
2）发酵产物：
二氧化碳：使面团膨松的物质
酒精：面包经烘焙后，酒精会挥发
酸类物质：乳酸、醋酸、碳酸等。

答案解析

略

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氯化铵能为酵母提供营养、促进发酵、增大面包体积。
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新鲜酵母使用在软式面包，而干酵母使用在硬式面包，不可互换使用。
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新鲜酵母使用在软式面包而干酵母使用在硬式面包，不可互相使用。
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面包酵母的作用
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