食品腐败变质包括以下四点：(1)食品的腐败变质原因；(2)食品腐败的危害；(3)食品腐败的条件；(4)食品腐败的因素。

食品腐败变质包括：（1）腐败变质与发酵。（2）引起食品腐败变质的因素。（3）食品腐败变质的主要生物化学过程及其产物。（4）食品腐败变质的常见类型、危害及其控制。