浸麦过程中（）可以增强麦粒的呼吸和代谢作用，使麦粒提前萌发。

大麦发芽过程中，酶原被激活，并形成大量的酶，产生各种水解酶的部位在麦粒的胚部分。

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半纤维素和麦胶物质是大麦麦粒细胞壁的成分。

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小麦麦芽制作工艺与大麦芽类似，但浸麦度稍低，发芽温度宜（）。由于麦层透气性差，故麦层宜（）。

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大麦麦粒可粗略的分为（）、（）及谷皮三大部分。

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溶解良好的麦粒β-葡聚糖分解完全，制成的麦芽汁粘度低。

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接种量太低，酵母起发速度较慢，同时由于形成较多的（）细胞，使酵母在代谢过程中形成较多的高级醇。

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浅色麦芽的叶芽平均长度，其中为麦粒长0．75～1的比例通常为（）左右。

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淡色绿麦芽干燥的凋萎期，应在较低温度下迅速排除麦粒的游离水分。、

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大麦吸水膨胀，至发芽结束时，浅色麦芽根芽的长度为麦粒的2～2.5倍，深色麦芽的根芽长为麦粒的l～1.5倍。

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