鸡蛋的性能主要有乳化剂、蛋白的起泡性、光泽作用、（）作用

鸡蛋的性能包括鸡蛋的（）起泡性，光泽作用，粘合作用。

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泡夫面糊的起发是由鸡蛋的蛋白起泡性决定。

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鸡蛋的乳化性主要指蛋黄中（）具有亲油亲水的双重性能，是非常有效的乳化剂。

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依靠鸡蛋起泡性而膨松的制品是（）。

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鸡蛋的起泡性是风味蛋糕（）的原因之一。

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依靠鸡蛋起泡性而膨松的制品是风味蛋糕。（）

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蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和（），经高速抽打后具有较强的发泡性能。

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糖类原料具有乳化性、起泡性、结晶性。

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蛋白是一种亲水（）具有良好的起泡性能。

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