正确答案
1、牛乳经发酵后不产酸、不凝固时,要检查乳中抑制乳酸菌繁殖的物质,并测其固形物。
2、酸乳脂肪分离,组织变软或表面粗糙时,要选择适宜的均质压力。原料乳要净化,罐装时过猛易产生气泡,发酵不宜过度。
3、酸乳发生大量的乳清析出时,应控制接种量、接种温度、发酵时间和温度;防止机械震动并检查菌种的活力和耐力、菌种的纯度;查找原料乳中是否有抗生素和噬菌体及其固形物含量是否过低。
4、酸乳产生气泡,制品变软,应调节搅拌速度和时间(添加发酵剂时搅拌速度要快些一般为40~50转/min,而发酵终止、冷却时搅拌速度要慢些,一般为15~20转/min);要控制和防止酵母菌污染。
5、酸乳发生异常气味和苦味,不洁的酸味,酵母味,腻败味,干酪味和淡而无味时,是由于菌种变异或污染了野生的乳酸菌株、酵母等杂菌,产生了蛋白分解活性强的菌株所致,或因菌种比例失调而引起
淡而无味。此时应及时更换菌种,严格控制原料乳的验收,还要控制杀菌温度,特别要控制发酵剂的纯度。如产生焦味是由于在加热过程中加热过度;二氧化碳味则是光线影响或金属离子作用而产生。
6、酸乳酸度过高时,要控制接种量,接种温度,调整菌株的比例;发酵时间不宜过长,冷却温度和速度要适宜,冷却温度要控制在1~4℃。
7、酸乳表面有霉斑时,要注意接种时空气中霉菌孢子的污染,发酵剂不得污染;发酵室、包装室要保持干燥和干净。
8、酸乳成品呈沙粒状,是由于凝胶颗粒收缩过快;牛乳过度加热;均质温度过高;原料乳过浓或添加乳粉后搅拌不充分;生产搅拌型酸乳时,搅拌温度过高。
9、酸乳呈粥状,柔状。是由于牛乳中蛋白质含量过低;发酵剂接种量少,应采取相应措施。