简答题

护色剂的作用机制。

正确答案

护色剂的作用机制是:硝酸盐先被亚硝基化菌作用还原成亚硝酸盐,亚硝酸盐和肌肉中的乳酸作用,产生游离的亚硝酸,亚硝酸很不稳定,分解产生亚硝基,亚硝基与肌红蛋白反应生成鲜艳红色的亚硝基肌红蛋白。

答案解析

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