简答题

制作高级清汤时要注意些什么？

正确答案

1.时所有原料冷水下锅，有助于呈鲜物质的充分溶出。
2.熬汤过程中保持小火，使原料中溶出的脂肪浮于汤面，不会因火大汤滚而乳化影响汤色
3.利用蛋白质受热凝固的原理，吊汤时使用红白茸扫汤，使汤清澈明亮。
注意：
1.焯水处理，煮汤过程中水应该一次性加足
2.制汤的原料应该冷水下锅，且中途不宜追加冷水
3、汤勺朝一个方向轻轻推动，使汤朝一个方向旋转。
4、恰当掌握火候和时间。
5、食盐不宜投放过早

答案解析

略

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高级清汤的制作最后是用（）吊清汤汁的。
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制作清汤的基本注意事项目（）。
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制作高级清汤时要注意些什么？

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