（）是以蛋清为主料或主要配料，成菜强调白嫩的一类菜肴。

皮蛋通常是以鸭蛋为主料，以（）为配料制作而成。

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调制木司时，如果配料中有蛋黄和蛋清，则要将蛋黄和蛋清分别与（）打起。

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软炸是将经刀技成小形的鲜嫩动物性原料，进行（）调味，挂蛋糊（蛋清或全蛋糊），放入温油锅中复炸成菜，配味碟的技法。

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干烧鱼的制作工艺是：刀工→码味→急火热油炸或煎→放入用配料、调料炝过的锅中，急火烧开→转慢火烧制入味→旺火（）成菜。

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（）是将刀工处理的鲜嫩的动物性原料上蛋清浆，用沸水或温油划至断生后投凉，控净水分，放上盐再用热香辛调味热料油炝之成菜的方法。

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滑熘菜的工艺是：将鲜嫩无骨的动物性原料，经刀技加工成小的形状，挂蛋清糊，用热锅凉油划至断生，裹匀制作好的调味芡汁成菜的技法。

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爆是将质地新鲜，软嫩爽脆的动物性原料经加工成形，以热油或温油加热至断生，加入配料；旺火迅速翻拌成菜的烹调方法。

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芫爆是以元葱为主要配料兼做调料的一种烹调方法。

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泡制法是以时鲜蔬菜为原料，投入经调制好的卤汁中，浸泡成菜的方法。

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