食品蛋白质的功能性质，通常是指蛋白质的溶解性、吸水性、保水性、粘着性、凝胶作用、乳化性和发泡性等。

食品成分表中的蛋白质一栏是指精蛋白。

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蛋清蛋白主要功能是促进食品的（）、胶凝、发泡和成形。

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食品腐败变质的狭义概念，是指在厌氧菌的作用下，食品中的蛋白质分解产生恶臭为主的变化叫食品腐败变质。

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制汤过程中不能先放盐，盐的加入会使汤的渗透压加大，加速蛋白质的变性程度，不利于呈味物质的溶出。

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食品中的肉皮、蹄筋的蛋白属（）蛋白质。

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可以通过（）来评价食品蛋白质的营养价值。

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可以通过（）来评价食品蛋白质的营养价值。

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植物性食品蛋白质来源于（）。

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肉类食品蛋白质含量约为（）

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