简答题

石膏凝固剂的使用过程中应注意哪些问题?

正确答案

石膏是一种矿产品,主要成分是硫酸钙,由于结晶水含量不同,分为生石膏、半熟石膏、熟石膏、过熟石膏。生石膏对豆浆的凝固作用最快,熟石膏较慢,而过熟石膏则几乎不起作用。生石膏作凝固剂,制得的豆腐弹性好,但由于凝固速度太快,生产中不易掌握,因此实际生产中基本都是采用熟石膏。
石膏的主要成分硫酸钙的溶解度较低,因此用它点浆时,豆腐脑凝固缓慢,制成的豆腐保水性能好、光滑细嫩。用石膏点脑,多采用冲浆法:即把需要加入的石膏和少量的熟浆放在同一容器中,然后把其余的熟浆同时冲入容器中,即可凝固成脑。使用石膏作凝固剂,豆浆的温度不能过高,否则豆腐发硬,一般豆浆温度控制在85℃较为适宜。

答案解析

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