食品在冻藏中会发生哪些主要变化？是什么原因引起？ 

发生的变化：重结晶、干耗、变色、汁液的流失、蛋白质冻结变性、蛋黄的凝胶化、脂肪的氧化等。 原因：（1）重结晶：冻藏室温度的波动。
（2）干耗：外界传入冻藏室的热量和冻藏室内的空气对流。
（3）变色：氧化作用和酶作用。
（4）汁液的流失：主要有原料的种类、冻结前的处理、冻结时的原料的新鲜度、冻结速度、冻结时间、冻藏期间对温度的管理及解冻方法等。
（5）蛋白质的变性：a冻结及冻藏温度影响；b盐类、糖类和磷酸盐类的影响；c脂肪的影响；d食品冻结前的鲜度（或者食品的种类）
（6）蛋黄的凝胶化：a冷冻速度；b冻藏温度；c冻藏时间；d解冻速度等因素。7脂肪的酸败：如脂肪酸的不饱和度，食品与阳光和空气接触面的大小，温度，铜、铁、钴等金属，肌红蛋白与血红蛋白，食盐及水分等。

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