正确答案
美拉德反应主要是指还原糖与氨基酸、蛋白质之间的复杂反应。它的反应历程如下。
开始阶段:还原糖如葡萄糖和氨基酸或蛋白质中的自由氨基失水缩合生成N-葡萄糖基胺,葡萄糖基胺经Amadori重排反应生成1-氨基-1-脱氧-2-酮糖。
中间阶段:1-氨基-1-脱氧-2-酮糖根据pH值的不同发生降解,当pH值等于或小于7时,Amadori产物主要发生1,2-烯醇化而形成糠醛(当糖是戊糖时)或羟甲基糠醛(当糖为己糖时)。当pH值大于7、温度较低时,1-氨基-1-脱氧-2-酮糖较易发生2,3-烯醇化而形成还原酮类,还原酮较不稳定,既有较强的还原作用,也可异构成脱氢还原酮(二羰基化合物类)。当pH值大于7、温度较高时,1-氨基-1-脱氧-2-酮糖较易裂解,产生1-羟基-2-丙酮、丙酮醛、二乙酰基等很多高活性的中间体。这些中间体还可继续参与反应,如脱氢还原酮易使氨基酸发生脱羧、脱氨反应形成醛类和α-氨基酮类,这个反应又称为Strecker降解反应。
终期阶段:反应过程中形成的醛类、酮类都不稳定,它们可发生缩合作用产生醛醇类脱氮聚合物类。