简答题

简述葡萄酒需要进行换桶和满桶的原因。

正确答案

换桶是将葡萄酒从一个容器换入另一个容器,同时采用各种措施以保证酒液以最佳方式与其沉淀分离的操作。其目的有:
(1)分离酒脚,并使桶(池)中酒质混合均一;
(2)起通气作用,使酒接触空气,溶解适量的氧,促进酵母最终发酵的结束;
(3)使过量的挥发性物质挥发逸出;
(4)亚硫酸化,加亚硫酸溶液来调节二氧化硫的含量(100~150mg/L)。
满桶是为了避免菌膜及醋酸菌的生长,必须随时使贮酒桶内的葡萄酒装满,不让它的表面与空气接触。

答案解析

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