油发后的原理使用前应用食碱溶液侵漂，目的是（）

油发后的蹄筋表面发黄，原因是（）或油过老。

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干料经油发后质量一般比涨发前减少（）。

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油发是利用干货原料中的动物性（），在高温受热后产生的（），即（）受热膨胀，从而恢复形态或形体膨胀。油发后需结合碱溶液涨发，利用碱的（）和（），脱去油脂，恢复原料质地。

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猪蹄筋经油发后，用水浸泡其发涨率约在（）左右。

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碱发后的原料要浸泡在清水中，其目的是为了漂净碱味。

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油发与盐发的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用（）发。

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干蹄筋2kg用油炸，发成7kg（干蹄筋油发后再用水浸泡，故重量增加），在油发过程中耗油500g，已知干蹄筋每千克进价46.00元，油每千克7.00元，求油发蹄筋每100g的成本。

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适宜干货原料牛蹄筋涨发加工的方法是用水焖制、食碱溶液浸泡、（）。

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油发中往往使用“滴水助法”的方法，其目的是使原料（）

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