要形成嫩型的菜肴质感，应采用（）法。

以（）的水短时间加热，可形成质地脆嫩型菜肴。

单选题查看答案

要形成（）型的菜肴，应先用中温油，而后再用高温油分别短时间加热原料。

单选题查看答案

以下菜肴名称采用主料前加上菜肴质感特点的有（）。

多选题查看答案

影响菜肴的质感因素有哪些？

简答题查看答案

影响菜肴质感的因素有哪些？

简答题查看答案

简述影响菜肴质感的因素有哪些？

简答题查看答案

酥炸菜肴的质感特点是（）。

单选题查看答案

黄焖鸡块与红烧鸡块的区别只是菜肴质感的不同。

判断题查看答案

菜肴调味的目的是：确定和丰富菜肴的口味、去除异味、丰富菜品（）、调节菜品的质感。

单选题查看答案