简答题

蛋白质的功能性质有哪几个方面?

正确答案

可分为4个方面(1)冰化性持,取决于蛋白质与水的相互作用,包括水的吸收保留、湿润性、溶解粘度、分散性等;(2)表面性质,包括蛋白质的表面张力、乳化性、发泡性、气味吸收持留性;(3)结构性质,蛋白质相互作用所表现的特性,弹性、沉淀作用等。(4)感观性质,颜色、气味、口味等。

答案解析

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