简答题

食品香气的形成有哪几种途径?(食品中气味的形成途径有哪些?)

正确答案

食品香气形成途径大致可分为:
①生物合成,香气物质接由生物合成,主要发萜烯类或酯类化合物为毒体的香味物质,
②直接酶作用;香味由酶对香味物质形成。
③间接酶作用,香味成分由酶促生成的氧化剂对香味前体作用生成,
④高温分解作用:香味由加热或烘烤处下前体物质形成,
⑤食物调香,为了满足食品香气的重要可发通过添加香精来达到特定的效果。
⑥发酵作用

答案解析

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