磷脂是一种很好的乳化剂，在下列原料中含磷脂较多，可改进面团胶体性能的是（）。

由于（）中的脂肪主要是磷脂，磷脂是一种天然的乳化剂，可使面点制品组织细腻，质地松软可口。

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用于制白汤的原料中含丰富的（）可使汤汁乳化增稠。

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制汤时汤汁会乳化增稠是因为原料中含丰富的（）。

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白果是一种很有营养的食物，因此，食用白果没有限制。

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真菌中的猴头、木耳、银耳、冬虫夏草都是很好的烹饪原料，它们都是真菌界高等（）。

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在下列品种中属于鲜活原料的是（）。

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乳糖仅在下列哪种原料中才有（）

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在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。

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在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是（）。

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