充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于（）

肌肉颜色主要由肌红蛋白和血红蛋白形成，肌红蛋白对肉色起重要作用，在放血良好的肌肉组织中占色素的80%～90%。肌红蛋白呈色作用主要在于分子内的亚铁血红素，其与氧的亲和力很强，当其不与氧结合时，呈暗黑色的脱氧肌红蛋白，脱氧肌红蛋白与氧结合后变成鲜红色的氧合肌红蛋白。