简答题

各种成分对起泡性及泡稳定性的影响是什么?

正确答案

蛋白的影响:高pH值或pH值呈酸性的领域起泡性比较高,等电点附近起泡性最差。但等电点附近最稳定。
糖类的影响:一般抑制起泡性,但可提高泡的稳定性。(提高溶液的黏度)
脂质的影响:脂溶性化合物(尤其是极性脂质),在起泡前添加到蛋白质溶液中,起泡性和泡稳定性都会下降。

答案解析

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