刀工的作用是便于烹调，便于入味，便于咀嚼，便于成熟，有利于菜肴的色、香、味，有利于菜的形状。

刀工的作用：（便于烹调烹调，有利于菜肴的成熟入味。）（便于食用，有利于人体消化吸收。） （能丰富菜肴品种）（能美化菜肴形态）（能提高菜肴的质感）