正宗扒制法火候的运用是旺火烧开，（）扒制入味，勾流芡大翻勺成菜。

酱制菜肴的火候是先急火烧开再用旺火收汁。

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黄焖鸡块火候的运用是旺火去异味、小火加热至熟酥烂、旺火收浓汤汁三个阶段。

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扒制羊肉串的火候以客人的需要为准。

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扒制羊肉串的火候以羊肉刚好成熟为宜。

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制作铁扒类菜肴要根据原料的厚度和（）掌握扒制时间。

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在烹调中焖与烧的区别是：焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火。

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制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先扒上色再（）。

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煮制小米粽子应冷水下锅，旺火烧开，慢火焖制，以免夹生。

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烧制法的火候要求是旺火烧沸，（）烧透入味，再用旺火收汁或勾芡。

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