在果蔬加工预处理中常用的防止酶褐变的方法有食盐水护色、（）、酸溶液护色、热处理护色和（）。
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在果蔬加工预处理中常用的防止酶褐变的方法有食盐水护色，亚硫酸溶液护色（）、（）和抽真空护色。
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非酶褐变的主要类型有（）、（）、（）三类。
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酶褐变的关键作用因子有（）、酶和氧气。
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酶褐变的关键作用因子有酚类底作物、（）和（）。
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防止果蔬褐变应采取的措施（）；限制果蔬与氧的接触，以防止或减轻褐变；调节pH值抑制酶褐变，一般采用柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸等混合液护色；添加一定的抗氧化剂，如维生素C；添加亚硫酸及盐。
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果蔬非酶褐变不需要氧的参与，是由果蔬组织的成分在加工中自发进行反应引起的褐变，主要包括羰氨型反应、焦糖化反应等。（）
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果蔬的变色主要与（）、酶促褐变和非酶褐变有关。
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参与非酶褐变的氨基酸中，（）、胱氨酸和（）较易发生羰氨反应。
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