制作基础清汤过程主要利用的基本原理是（）。
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制作清汤是利用了蛋白质水化变性的原理。
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制作清汤是利用了蛋白质热致变性的原理。
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吊制高级清汤时，首先将清汤中的（）撇干净，否则会造成汤乳白、混浊。
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高级清汤又称顶汤、上汤，是在一般清汤的基础上吊制而成的，行业中称之为吊汤。
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制清汤先用中、小火将水煮沸，再用（）加热。
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高级清汤又称顶汤、上汤等，是在浓白汤的基础上吊制而成，行业中称之为吊汤。
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吊制高级清汤时，掌控火候的关键是（）。
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高级清汤是在（）的基础上吊制而成的。
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