判断题
A对
B错
正确答案
答案解析
选料的基本原则：（1）掌握原料的上市期。（2）熟悉原料的产地。（3）了解原料各部位的用途。（4）辨认原料的品种质量。
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蒸法的操作要求是选料考究、原料新鲜，（）调味一般多采用蒸前和蒸后调味，根据原料性质和成品要求掌握火力与加热时间。
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选料应熟悉原料的性质营养成分和用途。
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禽畜类原料是淮扬菜选料的主体特色。
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烹饪原料保藏方法有四种：（1）低温保藏法；（2）高温保藏法；（3）脱水保藏法；（4）密封保藏法。
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软熘的选料较为广泛，有滋味鲜美的动物性原料，也有（）植物性原料。
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制作蜜汁的要点是选料要精，先加蜂蜜，掌握好火候。
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炒的选料范围很广，大部分烹调原料皆适宜此法。
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四川泡菜的选料范围广泛，几乎所有的蔬菜原料都可泡制。
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馅心的制作工艺流程是：选料→原料加工处理→调味→调制拌和→馅心。
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